Caldo de legumes caseiro, esperto e rápido

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Adoramos a tática do tuppeware, que aprendemos no site La Cucinetta, para conseguir juntar os "materiais" para um caldo dos bons. Você evita o desperdício e consegue um sabor muito melhor.

A ideia é simples: quando voltar do mercado ou horta (para os sortudos), e for lavar e organizar seus hortifrutis, comece a separar e reservar coisas como talos e cascas, lavados e secos, em um tupperware:  talos daquele maço de cheiro verde, partes fibrosas do alho poró, cascas de abóbora, batatas. Para que tudo permaneça fresco, é importante eliminar todas as folhas, que estragam mais rápido, e secar bem com papel toalha. Guarde o tupperware na geladeira.

Conforme o que cozinhar durante a semana, guarde os "descartes" da preparação do almoço ou jantar no super tupperware. Lá se vão os talos de ervas secas e do manjericão fresco. Gosto de usar os talos e raízes do coentro (ver foto) que têm um sabor diferente das folhas, e na verdade não se nota aquele sabor forte no caldo. Os tailandeses os usam direto nos currys. Mas coentro é aquele tempero polêmico rss. Outra questão polêmica é o uso da casca da cebola. Tem gente que aprova, tem gente que desaprova. A gente aprova, tanto pleo sabor quanto pela cor dourada que elas acrescentam. Faça um teste para ver o que acha.

Voltando ao tupperware, na hora de fazer o caldo, em uma ou duas semanas, você terá lá sua coleção personalizada de ingredientes ainda frescos, e aí é só complementar com temperos, ervas secas e verduras aromáticas, como cenoura, cebola, alho e salsão. Meia hora basta para extrair o sabor dos legumes e ervas. Na minha opinião, mais que isso, o aroma fresco vai para o beleléu, e o sabor piora em vez de melhorar. Aí é só congelar em porções.

Algumas diretrizes bem personalizáveis para o preparo do caldo, adaptados do post do la Cucinetta e desse aqui do Orgulho Xepa:

  • Cubra as verduras com água, mais uns 2 ou 3 cm.
  • Lave tudo muito bem para retirar vestígios de terra e possíveis resíduos de agrotóxicos, e corte em pedaços pequenos (4 cm no máximo). Jogue fora o que não estiver fresco, e não use nada murcho.
  • Ferva por 30 minutos. Coe ou retire os vegetais imediatamente, pois o aroma e sabor deterioram se ficam na água por muito tempo.
  • Sal: prefiro adicionar no final, só o suficiente para dar sabor, pensando que dependendo da receita-destino do caldo, este pode reduzir e ficar salgado demais.
  • Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, raízes bem lavadas do coentro fresco, galhos fibrosos de alecrim, louro ou tomilho, cascas de batata (descarte qualquer parte verde, que é tóxica, e enxágue para retirar o amido), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos, folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, sementes de tomate.
  • Acrescentar os temperos secos que você curte: gosto de colocar grãos inteiros de pimenta do reino, pimenta da jamaica e louro. Se for usar alecrim seco, use bem pouco, porque o aroma fica muito concentrado. Prefiro usar o fresco.
  • Legumes para serem usados inteiros: alho, cebola, cenoura sem casca, tomates frescos ou secos. O legal é fazer um caldo muito barato, usar o máximo de aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer.
  • Ingredientes menos indicados, pois têm sabor e aroma muito dominantes: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce, aparas de aspargos, nabo, e cascas de nabo, rabanetes, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor.
  • Ingredientes que NÃO devem ser usados no caldo: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
  • Casca de cebola e alho: a gente gosta e usa e gosta, mas há controvérsias. Na dúvida, faça um teste separado, fervendo em água para ver se você é pró ou contra :)